转了一圈，饥肠辘辘，不知不觉走到了Temple Street，抬头见到了老上海的招牌，就决定试一试。老上海店面不大，墙上的黑白照片反映了上海的百年变迁，望着那些熟悉的景色，有一种思乡之情。小伙计很是客气，但不是上海人，以后才知道老板娘和厨师是上海人。点的第一道菜就是四鲜烤麸，待端上来，感觉色泽圆润，尝一口顿觉口味甚好，甜咸适中，就知道厨师手艺道地。下一道熏鱼也是口味极佳，再加上生煎馒头，菜肉大馄饨，我们就认准了这家正宗的上海餐馆。
烤麸是由黄豆做成的熟面筋，因工艺，成品像蜂窝，有无数小孔。记得小时候，菜场售新鲜烤麸，犹如一个大蛋糕，切下一角，当场过秤。因烤麸为豆制品，高蛋白低脂肪，绝对是健康食品。尤其在物资匮乏的年月，肉制品是稀罕物，豆制品的重要性不言而喻。在美国的时候，新鲜烤麸只能是奢望，但能买到脱水烤麸还是能让我们回味故乡风味。洗净的烤麸在旺油中煸炒，因呈蜂窝状，极耗油，但也因此而味美。烧制烤麸需用恰到好处的酱油提供着色和咸味，加适量的糖使得烤麸甜咸适中，再拌以金针菇，黑木耳和花生，将烤麸中夹带的水分适度烧干，就做成了上海家常菜的四鲜烤麸。这个菜，看似简单，但并不容易做好，可算一道功夫菜。
熏鱼是由江南特有的大青鱼制成。晾干的鱼块在油炸后浸入调料，再晾干即成。这也是道功夫菜，关键在于调料的配置。大青鱼也是个特色，本人小时候见母亲做过。曾在美国用三文鱼替代，但觉得三文鱼肉质粗燥，口味也差一些。
生煎馒头是纯肉馅，在平底锅底放适量油，将馒头放在上面，撒上葱末芝麻，盖上锅盖慢慢煎。待听到肉馅中的水渗出而发出炸锅的爆裂声，加少量水，再盖紧锅盖，锅内蒸汽片刻就将馒头蒸熟。此刻，馒头与锅底接触部分焦黄，其余部分因水分犹如蒸熟的馒头，遂有生煎馒头之称。
菜肉大馄饨则是另一个特色，在新加坡尤其如此。首先，菜肉大馄饨用荠菜为馅。荠菜是江南的一种野菜，水分少，适合做馄饨馅，其特有的香味更是一种风味。菜肉大馄饨的另一个特色是馄饨皮，以面粉为主，制作时用碱水，因此馄饨皮较厚，结实。本地馄饨皮有米的成分，较薄。两种馄饨皮包的馄饨，下水前没有区别，待煮熟出锅，菜肉大馄饨形状犹如入水之前，只是更有光泽，但本地馄饨出水后则像被狠捏了几下，面目全非了。熟识本地馄饨的新加坡人，在见识了菜肉大馄饨后，就自然喜爱上了上海菜。
由于牛车水离单位不远，我时常带同事共进午餐。渐渐的，老上海成了单位的餐厅，不时有同事相约前往午餐，也有同事向我“汇报”周末带了家人或朋友前往。老外自不必说，我发现许多新加坡同事似乎第一次到牛车水，也第一次领略了上海菜。自己的感觉是本地食阁的食物较油腻，如炒饭炒面油炸食品较多。虽然本人对马来菜娘惹菜情有独钟，但数日后依然回味较为清淡的上海菜。同事们也因我见识了四鲜烤麸，熏鱼，生煎馒头，炒年糕，菜肉大馄饨等上海传统菜点。每次我带老外去，他们都会“珍藏”菜（账）单，以备日后点菜用。
如果说初识老上海是因为四鲜烤麸，那发现老上海厨师出走也是因为四鲜烤麸。去年5月的一天，全家去了老上海。只尝了一口四鲜烤麸，就觉得味道不对：偏咸，水分过多。问为什么，小伙计尴尬地解释原来的厨师离开了。于是发现其他菜肴的味道也不如以前了。
不久，一个HR的新加坡同事问我为什么老上海的四鲜烤麸没有原来的味道。我知道她是个美食家，也是老上海的常客，但仍然惊讶于她的敏感。当她知道换厨师之事，失望之情是显而易见的。
我以后去的也少了，但比起油腻的食阁食物，老上海的菜肴虽不如以前，但比上不足，比下有余。最后一次去老上海还是小年夜，因太太和女儿已回了上海，就一人前往，顺便预订了第二天取的盐水鸭。大年夜在一朋友家，都是上海人，大家对盐水鸭赞不绝口。
三月初，有同事来问为什么老上海周五晚7点依然店门关闭，我才知老上海已停业了。老上海生意的转折点显然是厨师的出走，同时牛车水外ERP的设置也使牛车水地区生意明显下降。本人在美国多年，曾认识一些开饭店的华人，深知他们维持营生的艰辛。而对于有特色的饭店因种种原因而歇业，实在觉得可惜。
我到新加坡后不再驾车，自然也无法四处探险，对有一家离单位甚近的老上海颇为满足。一旦老上海歇业，顿感失落。另一同事是老上海的常客，去年7月辞职去了英国。日前在E-mail中还告诉我的秘书十分怀念老上海的四鲜烤麸。我的秘书让她死了那条心，那一头的伤心之情可想而知。本人，其实也是在众多同事的期待下开始了寻找新的上海餐馆。
作者：斜桥，南洋视界专栏作家
