上海葱油面在新加坡

星期四, 七月 28, 2016



上海点心最能体现上海文化,看似简单,却奥妙无穷。

就说小笼包吧,那一个包子里,咬下去要喷汤,而且必定是在小竹笼里蒸。这和东北包子在大蒸笼蒸完全不同。

再说生煎包,不是面粉蒸熟了煎,而是面粉是生的就在油里煎。这个“煎”字就有奥妙,不是油炸、不是油氽,是油煎。

上海点心中,最绝的是面。很多人奇怪,面怎么是点心呢?

是的,面在其他地方是主食,但偏偏在上海是点心。因为上海人以前吃面都是下午,也就是午餐和晚餐之间吃的,凡是不是正餐吃的都是点心,小笼包、生煎包,都不是主食,都只是点心。

面条在上海可以做得很简单,但简单只是外表,功夫却一点不少。

例如上海冷面。你大热天,下午吃一碗,爽之又爽。

但你要是以为冷面只是面条在水里煮熟然后再冷却那你就错了。冷面的功夫很深。你首先得用软软的切面,放在锅里隔水蒸,将生面蒸到发脆发硬。然后才下到沸水煮熟。第三道工序就是将冷面用电扇冷却,第四道工序就是将冷却后的冷面有熟的素油拌匀。

就是这样一道不起眼的冷面,得多少功夫啊。

作家陆文夫小说《美食家》里讲到的头汤面,也可以看到苏州人吃面的讲究。

看似简单,实则复杂,还有一种点心,就是葱油面。葱、油、面,这三个字简简单单。拿点葱、拿点油,和面弄在一起,有什么难的?

这就是上海点心,看似简单,实则功夫深呐。葱油,就是用葱和油一起熬,熬出那股特殊香味的葱油,然后拌入水里捞上来的面条。这葱油熬起来大有讲究,火不能太大,因为很容易将葱烤焦,火也不能太小,太小就不是熬了。而且,葱放在油里,不能弄成油炸葱,油煎葱。只能控制在油熬葱。

上海人很多家常菜高手,但家里很少有人会做葱油面,其实就是葱油难做啊。

葱油难做,但却是上海人的口味。前几天在新加坡的一位来自上海的移民说,她去欧洲旅游,到处吃牛扒实在吃不消,结果看到一家上海餐馆,进去一碗葱油面,实在吃得爽啊。

一碗面,没有肉没有鱼没有蔬菜,就是光面加葱油,就能做得这样好吃,这不是功夫,世上还有什么是功夫?

可惜,在上海以外,很少有人懂得上海点心这种大巧若拙、大智若愚的内涵,更不用说有人来开店卖真正的上海点心。即使是1949年跑到台湾去的,也只懂得小笼包生煎包,却不懂得葱油面、冷面的奥妙,这种只有上海人才懂得的奥妙。

中国的高级文化其实都有这样的特征,看似简单,内涵深刻。一根银针治百病,银针简单,却包含无限道理和奥妙。你仔细想想这葱油面,不也是一样的道理。

在新加坡,曾经的曾经,看着到处卖小笼包,却无法吃到葱油面,一直是耿耿于怀。想自己做,功夫却不到家。

前些年,在芽笼一家上海餐馆,菜单上竟然有葱油面,欣喜若狂,3新元一碗,当然物超所值。可惜这家餐馆后来走抵挡路线,质量越来越差,原本就欠缺水准的葱油面越做越差,让本地的上海人渐渐远离这家餐馆。

不去这家,又要去哪里吃葱油面?

后来,有朋友请我吃饭,说你上海美食家,我请你去大上海餐厅。去了才知道,大上海餐厅请的上海厨师,功夫正宗。我想,正宗不正宗,点心见真章。

于是我翻开菜单,点了葱油面和糍饭糕。插一句,糍饭糕也是上海功夫的典型,以后再聊。我们还是说葱油面。

大上海餐厅那碗葱油面一端上来,我就用筷子去拌。吃葱油面的第一个动作就是拌,将葱油和面拌匀。拌的过程,清香飘扑鼻,吃的时候,咸淡适宜。不一会,一碗葱油面就吃得精当光。

去了好多次大上海,一直没有吃到糍饭糕。因为本地人不点糍饭糕,所以餐厅不敢做。不久前,我和一批上海人去聚餐,特地预订了糍饭糕。那金灿灿的糍饭糕端上来的时候,大家仿佛都要吃哭了。这师傅的功夫,能把糍饭糕做到外脆内软,鲜味如有若无,实在让人欲罢不能。



其实,说起来糍饭糕就是用米饭油炸而成。又是一道简单却难做的上海点心。

可惜,大上海餐厅的上海师傅8月份要回上海了,换来的是香港厨师。不用说,葱油面和糍饭糕是吃不到了。

消息传出,新加坡的上海人社群心有戚戚焉,都纷纷打听师傅要去哪里高就,好随着他去继续吃上海菜。可惜师傅说他是离开新加坡回上海。

上海交大的一批上海人,赶紧在7月的最后第二天订下一桌,特地点了糍饭糕。我也参加了,这简直是在为上海点心致崇高的告别礼啊。

不过,新加坡有数万上海人,怎么可能没有正宗的上海点心呢?

两位上海女生,前不久在惹兰勿刹开了一间上海点心店。开始只有生煎包和牛肉粉丝汤等几样上海点心。由于点心做得极为正宗,新加坡的上海人社群疯传这名为“祥源记”的上海点心店。

点心店很快门庭若市,甚至上海人聚会都选择那里。我也时常去光顾。

不久之后,很多上海人就向老板提要求。例如,清明节到来,大家就问老板娘后没有青团。结果老板娘真的推出了青团,让本地的上海人以解乡愁。

最振奋人心的,是老板娘最近推出了葱油面。

这是在新加坡吃到的第三家葱油面,也是最正宗的葱油面。当老板娘端来葱油面的时候,黑黑的葱油,浇在白白的面条上,实在是让人感动得一塌糊涂。在新加坡,终于可以继续吃葱油面了。

厨师确实很钻研,之前的葱油面吃完后会有汤汁剩下在碗底,这里的葱油面没有汤汁剩下,可见葱油做到刚刚好(真是功夫啊!)

相信不谙上海点心的人,是不会去点那碗外表普通的葱油面的,只有真正的上海人,才会毫不犹豫地点这道点心,这几乎在新加坡就成了上海人的接头暗语,难道不是吗?

当然,还有糍饭糕、冷面,祥源记可得加油啊,就指望你们了。(作者:成阳)


_____________

请加入我们的FacebookTwitterG+,或者新浪微博获取最快资讯,我们的微信订阅号是:sgnypost