上海点心最能体现上海文化，看似简单，却奥妙无穷。
就说小笼包吧，那一个包子里，咬下去要喷汤，而且必定是在小竹笼里蒸。这和东北包子在大蒸笼蒸完全不同。
再说生煎包，不是面粉蒸熟了煎，而是面粉是生的就在油里煎。这个“煎”字就有奥妙，不是油炸、不是油氽，是油煎。
上海点心中，最绝的是面。很多人奇怪，面怎么是点心呢?
是的，面在其他地方是主食，但偏偏在上海是点心。因为上海人以前吃面都是下午，也就是午餐和晚餐之间吃的，凡是不是正餐吃的都是点心，小笼包、生煎包，都不是主食，都只是点心。
面条在上海可以做得很简单，但简单只是外表，功夫却一点不少。
例如上海冷面。你大热天，下午吃一碗，爽之又爽。
但你要是以为冷面只是面条在水里煮熟然后再冷却那你就错了。冷面的功夫很深。你首先得用软软的切面，放在锅里隔水蒸，将生面蒸到发脆发硬。然后才下到沸水煮熟。第三道工序就是将冷面用电扇冷却，第四道工序就是将冷却后的冷面有熟的素油拌匀。
就是这样一道不起眼的冷面，得多少功夫啊。
作家陆文夫小说《美食家》里讲到的头汤面，也可以看到苏州人吃面的讲究。
看似简单，实则复杂，还有一种点心，就是葱油面。葱、油、面，这三个字简简单单。拿点葱、拿点油，和面弄在一起，有什么难的？
这就是上海点心，看似简单，实则功夫深呐。葱油，就是用葱和油一起熬，熬出那股特殊香味的葱油，然后拌入水里捞上来的面条。这葱油熬起来大有讲究，火不能太大，因为很容易将葱烤焦，火也不能太小，太小就不是熬了。而且，葱放在油里，不能弄成油炸葱，油煎葱。只能控制在油熬葱。
上海人很多家常菜高手，但家里很少有人会做葱油面，其实就是葱油难做啊。
葱油难做，但却是上海人的口味。前几天在新加坡的一位来自上海的移民说，她去欧洲旅游，到处吃牛扒实在吃不消，结果看到一家上海餐馆，进去一碗葱油面，实在吃得爽啊。
一碗面，没有肉没有鱼没有蔬菜，就是光面加葱油，就能做得这样好吃，这不是功夫，世上还有什么是功夫？
可惜，在上海以外，很少有人懂得上海点心这种大巧若拙、大智若愚的内涵，更不用说有人来开店卖真正的上海点心。即使是1949年跑到台湾去的，也只懂得小笼包生煎包，却不懂得葱油面、冷面的奥妙，这种只有上海人才懂得的奥妙。
中国的高级文化其实都有这样的特征，看似简单，内涵深刻。一根银针治百病，银针简单，却包含无限道理和奥妙。你仔细想想这葱油面，不也是一样的道理。
在新加坡，曾经的曾经，看着到处卖小笼包，却无法吃到葱油面，一直是耿耿于怀。想自己做，功夫却不到家。
前些年，在芽笼一家上海餐馆，菜单上竟然有葱油面，欣喜若狂，3新元一碗，当然物超所值。可惜这家餐馆后来走抵挡路线，质量越来越差，原本就欠缺水准的葱油面越做越差，让本地的上海人渐渐远离这家餐馆。
不去这家，又要去哪里吃葱油面？
后来，有朋友请我吃饭，说你上海美食家，我请你去大上海餐厅。去了才知道，大上海餐厅请的上海厨师，功夫正宗。我想，正宗不正宗，点心见真章。
于是我翻开菜单，点了葱油面和糍饭糕。插一句，糍饭糕也是上海功夫的典型，以后再聊。我们还是说葱油面。
大上海餐厅那碗葱油面一端上来，我就用筷子去拌。吃葱油面的第一个动作就是拌，将葱油和面拌匀。拌的过程，清香飘扑鼻，吃的时候，咸淡适宜。不一会，一碗葱油面就吃得精当光。
去了好多次大上海，一直没有吃到糍饭糕。因为本地人不点糍饭糕，所以餐厅不敢做。不久前，我和一批上海人去聚餐，特地预订了糍饭糕。那金灿灿的糍饭糕端上来的时候，大家仿佛都要吃哭了。这师傅的功夫，能把糍饭糕做到外脆内软，鲜味如有若无，实在让人欲罢不能。
其实，说起来糍饭糕就是用米饭油炸而成。又是一道简单却难做的上海点心。
可惜，大上海餐厅的上海师傅8月份要回上海了，换来的是香港厨师。不用说，葱油面和糍饭糕是吃不到了。
消息传出，新加坡的上海人社群心有戚戚焉，都纷纷打听师傅要去哪里高就，好随着他去继续吃上海菜。可惜师傅说他是离开新加坡回上海。
上海交大的一批上海人，赶紧在7月的最后第二天订下一桌，特地点了糍饭糕。我也参加了，这简直是在为上海点心致崇高的告别礼啊。
不过，新加坡有数万上海人，怎么可能没有正宗的上海点心呢？
两位上海女生，前不久在惹兰勿刹开了一间上海点心店。开始只有生煎包和牛肉粉丝汤等几样上海点心。由于点心做得极为正宗，新加坡的上海人社群疯传这名为“祥源记”的上海点心店。
点心店很快门庭若市，甚至上海人聚会都选择那里。我也时常去光顾。
不久之后，很多上海人就向老板提要求。例如，清明节到来，大家就问老板娘后没有青团。结果老板娘真的推出了青团，让本地的上海人以解乡愁。
最振奋人心的，是老板娘最近推出了葱油面。
这是在新加坡吃到的第三家葱油面，也是最正宗的葱油面。当老板娘端来葱油面的时候，黑黑的葱油，浇在白白的面条上，实在是让人感动得一塌糊涂。在新加坡，终于可以继续吃葱油面了。
厨师确实很钻研，之前的葱油面吃完后会有汤汁剩下在碗底，这里的葱油面没有汤汁剩下，可见葱油做到刚刚好（真是功夫啊！）
相信不谙上海点心的人，是不会去点那碗外表普通的葱油面的，只有真正的上海人，才会毫不犹豫地点这道点心，这几乎在新加坡就成了上海人的接头暗语，难道不是吗？
当然，还有糍饭糕、冷面，祥源记可得加油啊，就指望你们了。（作者：成阳）
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